Schwarzer Tee

Ursprung und Produktion des schwarzen Tees

Alle klassischen Tees gehen zurück auf die Urpflanzen Camilia sinensis und Camelia assamica. Camelia assamica wächst in den Tropen und benötigt viel Wärme. Die Sträucher werden bis zu 15 Meter hoch, wenn sie nicht regelmäßig zurückgeschnitten werden. Der Tee wird aus den 10 bis 12 cm langen Blättern hergestellt.Camelia sinensis hat kleinere Blätter, die auch unempfindlicher sind. Die Pflanze verträgt sogar Frost. Sie wird bis zu 6 Meter hoch, wenn sie nicht regelmäßig gestutzt wird.

Kreuzungen der beiden Ursprungspflanzen

Kreuzungen der beiden Ursprungspflanzen nennt man Assam-Hybride. Diese Hybride werden weltweit in vielen Variationen in den Teegärten angebaut. 
Die Teesträucher müssen regelmäßig zurückgeschnitten werden, sodass die Pflanze ca. 80 bis 100 cm hoch gehalten wird. Damit wird die Arbeit der Teepflücker und Teepflückerinnen erleichtert und die Blüte und die Fruchtbildung verhindert. Meist pflücken Frauen die Tees, da die Arbeit Geschicklichkeit und Sorgfalt erfordert. Am Tag werden etwa 20 kg grüne Teeblätter gepflückt, die etwa 5 kg fertigen Tee ergeben. 

Der Geschmack der Tees

Der Geschmack der Tees hängt unter anderem davon ab, in welcher Höhe die Teepflanzen wachsen. In den kühleren höheren Gebieten wächst die Teepflanze langsamer als im Flachland. Dadurch hat der Hochlandtee einen besonderen Charakter. Je nach Klima, Anbaugebiet und Lage sowie der Bodenbeschaffenheit hat der Tee ein anderes Aroma. Außerdem spielen die Erntezeit, und der Verarbeitungsprozess eine wichtige Rolle. So entscheidet sich im Verarbeitungsprozess, unter anderem ob der Tee grün bleibt oder schwarz wird.

Schwarztee kann mit unterschiedlichen Produktionsmethoden hergestellt werden. Man unterscheidet dabei drei verschiedene Verfahren. 

1. Die herkömmliche Produktion auch orthodoxe Produktion genannt
2. Die CTC-Produktion (Crushing-Tearing-Curling)
3. Die LPT-Produktion (Lawrie-Tea-Production)

Produktionsmethode

Bei der orthodoxen Produktionsmethode benötigt man für 1 kg schwarzen Tee die vierfache Menge an Teeblättern. Für 1 kg Tee müssen cirka 7000 Blätter gepflückt werden. Die drei jüngsten Blätter werden dabei von Hand gepflückt. Wenn die Lage es erlaubt kann auch maschinell gepflückt werden. Der nächste Arbeitsschritt ist der Welken. Dabei werden die Teeblätter auf langen Gittergestellen ausgebreitet und mit Ventilatoren belüftet. Dabei wird den Teeblättern etwa ein Drittel ihres Wassergehalts entzogen, sodass sie ca. 30 % an Gewicht verlieren. Nach dem Welken kommt das Rollen. Die vorgetrockneten Blätter werden in einer Maschine rotiert wobei ihre Struktur aufgebrochen wird und die Oberfläche der Blätter aufreißt. Der Zellsaft fließt dabei aus und oxidiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dadurch fermentiert der Tee. Anschließend wird der Tee mehrfach ausgesiebt.

Durch das Rollen hat der Fermentationsprozess bereits eingesetzt. Er wird anschließend bei hoher Luftfeuchtigkeit (95%) zwischen 23° und 26° Celsius fortgesetzt. Dadurch entwickeln sich die Aromen und die Gerbstoffe werden reduziert. Anschließend werden die fermentierten Teeblätter in einem Ofen bei Temperaturen zwischen 85 und 125° Celsius erhitzt. Die Hitze färbt den Zellsaft schwarz. Es entsteht die typische Farbe des Schwarztees. Ein typischer Vertreter dieser Produktionsmethode ist der Darjeelingtee.

Der letzte Arbeitsschritt ist die Sortierung. Dabei werden mit Rüttelsieben oder von Hand die unterschiedlichen Qualitätsgrade sortiert: Blatttee, Broken, Fannings, Dust. Bei der CTC-Produktion werden die Teeblätter nach dem Welken und Rollen zwischen Dornwalzen zerrissen und gerollt. Das führt dazu, dass die Blätter schneller aufbrechen und mehr Zellsaft austritt als bei der herkömmlichen Teeherstellung. Die CTC-Methode eignet sich besonders gut für Tee-Beutel. Die LPT-Produktionsmethode wurde von Lawrie erfunden. Sie verarbeitet die Blätter in einer Maschine mit schnell rotierenden Messern, die dabei die Blätter zerschneiden. Dabei entstehen Fannings- und Dust-Qualitäten, die sich nach der Fermentation in großen Trögen gut für die Teebeutelproduktion eignen.